بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز و کازرون

سابقه و هدف: ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به این که استان فارس مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی های دو رقم اصلی زیتون (زرد و روغنی) شهرهای شیراز و کازرون صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه برداری از دو رقم زیتون زرد و روغنی در دو شهر شیراز و کازرون انجام شد و پس از تعیین ویژگی های فیزیکی، میوه های زیتون تحت استخراج مکانیکی قرار گرفتند، به این ترتیب که ابتدا میوه ها آسیاب شده و سپس طی مرحله مالش دادن قطرات ریز روغن به یکدیگر ملحق شدند. سپس استحصال روغن به وسیله سانتریفوژ انجام شد. آزمایشات فیزیکی میوه شامل اندازه گیری طول، عرض، وزن و حجم و آزمایشات شیمیایی بر روی روغن استحصالی مشتمل بر اسیدیته، پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات غیر-قابل صابونی به روش aocs و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی صورت گرفت. یافتهها: تمامی شاخص های فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی به جز میزان اولئیک اسید در رقم روغنی کازرون با استانداردهای ملی و بین المللی روغن زیتون مطابقت داشت. تفاوت معنی داری بین اسیدیته، عدد یدی و پراکسید ارقام زرد و روغنی در هر دو منطقه وجود داشت (05/0p<) ؛ در حالی که در مورد عدد صابونی و ترکیبات غیر قابل صابونی اختلاف معنی دار ملاحظه نشد (05/0p>). اولئیک اسید رقم زرد بالاتر از رقم روغنی و اسیدهای پالمیتیک، پالمیتولئیک، لینولئیک و لینولنیک رقم روغنی بیش از رقم زرد بود. رقم زرد شیراز دارای اولئیک اسید بیش از سایر نمونه ها بود و در رقم روغنی کازرون پایین تر از حداقل استاندارد تعیین گردید. نتیجه گیری: روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح اولئیک اسید (75%) و پائین ترین میزان لینولئیک اسید است و از لحاظ ویژگی های کیفی ممتاز می باشد. در حالی که رقم روغنی شهر کازرون به سبب اولئیک اسید پایین و لینولئیک اسید بالا از کیفیت پایینی برخوردار است. بنابراین نتایج حاصل نشان داد؛ کیفیت روغن زیتون تابعی از نوع رقم و اقلیم کشت آن می باشد. واژگان کلیدی: روغن زیتون، رقم زرد، رقم روغنی، کازرون، شیراز